Qurban ətini daha tez və dadlı bişirmə üsulları

Hər qurban kəsiləndə ətin müəyyən hissəsi paylanılır və geriyə qalan hissəsindən qovurma bişirilir. Bəzən ət yumşaq olur, bəzən də sərt. Amma ləzzəti damaqda qalır. Bunun səbəbi  yeməyi  birlikdə — ailə və dostlarla bölüşməkdir.

Dana, qoyun əti olmağından asılı olmayaraq ət üç əsas hissəyə ayrılır: qol və ayaqlar, bel və qabırğalar (orta hissə) və omba hissəsi (arxa bud və ayaqlar). Bunlar da öz aralarında daha kiçik hissələrə ayrılır və hər birinin ayrıca adı olur — bunu qəssablar yaxşı bilir.

Ətin hansı hissədən gəldiyini biləriksə, necə bişirəcəyimizi də bilərik.

Qollar, ön və arxa ayaqlar daha sərtdir, amma daha dadlıdır — çünki bu hissələr çox hərəkət edir, əzələlidir. Bel və qabırğa hissələri isə daha yumşaqdır (məsələn “bonfile” - can əti  bu hissədən gəlir), lakin dad baxımından daha yüngüldür.

QURBAN ƏTİNİ QUYRUQ VƏ İÇ YAĞI İLƏ BİŞİRİN

Bayramın ilk günü çoxu  qurban kəsməklə, paylamaqla  məşğul olur. Tez bir zamanda qurban tikəsindən də mütləq yemək bişirilər. 

Qovurmalıq  əti heyvanın bel və kürək hissəsindən seçin, doğrayarkən eyni ölçüdə doğrayın ki, bərabər bişsin. Fərqli ölçülər bərabər bişməz. Heyvanın quyruq və iç yağından bir kasa xırda doğrayıb zəif odda əridin.  Əridilmiş yağı süzüb qığırdaqları tavaya tökün.Tava yaxşıca qızdıqdan sonra ətləri əlavə edin və tavadan ayrılana qədər qarışdırmayın. Əgər güclə qarışdırsanız, ətlər dağılar. Əvvəl suyunu salacaq, sonra çəkəcək. Bu zaman 1 stəkan mineral qazlı  su əlavə edib arada qarışdıraraq bişirin. Suyunu çəkdikdən sonra duz və istiot əlavə edin. İsti-isti süfrəyə gətirin və birlikdə, gülə-gülə, söhbət edərək yeyin.

Bizim evdə qovurmaya ciyər də əlavə olunur. Ciyər üçün ən yaxşı marinasiya — süddür. Zəri və damarları təmizlənmiş ciyəri quşbaşı doğrayın, bir kasaya qoyub üzərinə yetəcək qədər süd əlavə edin. Bir neçə saat gözlədin. Sonra süzüb, parçaları una bulayıb, qızğın yağda çox qarışdırmadan 5–6 dəqiqə qızardın. Yanında kiçik doğranmış qızardılmış kartof və qırmızı soğanla servis edin.

KİVİ ƏTİ PAMBIQ KİMİ YUMŞAQ EDİR

Süd təkcə ciyəri yox, əti də yumşaldır — amma uzun müddət gözləmək lazımdır. Marinasiya zamanı əsas məsələ vaxtdır. Marinasiya — ətin daha rahat bişməsini təmin edər və ləzzətini artırar. Çox fərqli marinasiya maddələri var: süd, qatıq, yağ — bunlar tanınanlardır, amma kivi ilə də edənlər az deyil. Kivi tərkibindəki fermentlər sayəsində əti bir neçə dəqiqəyə pambıq kimi yumşaldır.

Kivini blenderdən keçirdin, süzgəcdən süzərək çəyirdəkləridən ayırın. Qalan su və püreni zeytun yağı, kəklikotu, qara istiot kimi dadlandırıcılarla qarışdırın, əti bu qarışığa bulayın. Yarım saat kifayətdir — daha çox saxlasanız, ətdəki liflər əriyib parçalanmağa başlaya bilər — o qədər təsirli üsuldur. Qoyun ətinə isə tomat pastası ilə marinasiya çox yaraşır.

DONDURUCU ÜÇÜN PRAKTİK TÖVSİYƏLƏR

• Əti bir neçə gün soyuducunun 4 dərəcəlik rəfində saxlaya bilərsiniz, amma çoxdursa, gecikmədən dondurucuya qoyun.
• Dondurmadan əvvəl mümkün qədər sümüyü çıxarın — çünki sümüklər yer tutur.
• Dondurulduqdan sonra rahat ayrılması üçün paketdəki ət parçaları arasına yağlı kağız və ya streç film qoyun.
• Dondurmda prosesindən əvvəl əti yumayın.

MARİNASİYANIN ƏSAS ADDIMLARI

• Yağ: Zeytun yağı — ətə həm yumşaqlıq, həm də nəm verir.
• Souslar: Worcestershire, sriracha və ya soya sousu.
• Limon suyu: Turşuluq verən maddələrlə (məsələn, limon) ət daha yumşaq və dadlı olur.
• Ədviyyatlar və dadlandırıcılar: Qurudulmuş və ya təzə halda reyhan, cəfəri, kəklikotu, rozmarin, sarımsaq. Ağ və qara istiot, qırmızı toz bibər — hamısı sizə uyğun şəkildə qarışdırıla bilər.

Bütün bu maddələri yaxşıca qarışdırın, ətə bulayın və soyuducuda 5–6 saat, ya da  1 gecə saxlayın.

Vüsalə Əlövsətqızı, TurpKimi.com